กรุงเทพฯ, 26 ตุลาคม 2569 – แม็คโคร ผู้นำธุรกิจค้าส่ง ภายใต้บริษัท ซีพี แอ็กซ์ตร้า จำกัด (มหาชน) เดินหน้ายกระดับศักยภาพผู้ประกอบการธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม ผ่านการแข่งขัน Makro HORECA Champion 2026 รอบภูมิภาค ซึ่งจัดขึ้นระหว่างเดือนกันยายน–ตุลาคมที่ผ่านมา ใน 5 เมืองยุทธศาสตร์ทั่วประเทศ เพื่อคัดเลือกเชฟและมิกโซโลจิสต์เข้าสู่การแข่งขันรอบชิงชนะเลิศระดับประเทศ
นอกจากการแข่งขันแล้ว ยังมีเวที HORECA TALK เปิดพื้นที่ให้เชฟมืออาชีพถ่ายทอดแนวทางบริหารวัตถุดิบ ลดของเสียจากอาหาร (Food Waste) และควบคุมต้นทุนครัวอย่างเป็นระบบ เพื่อให้ผู้ประกอบการสามารถนำความรู้ไปประยุกต์ใช้ในการดำเนินธุรกิจ ท่ามกลางความท้าทายด้านต้นทุนและการแข่งขันในตลาดอาหารและเครื่องดื่ม
ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทยระบุว่า ในปี 2569 ตลาดธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มของไทยมีแนวโน้มมีมูลค่าประมาณ 682,000 ล้านบาท เติบโต 3.9% จากปีก่อน อย่างไรก็ตาม ผู้ประกอบการยังเผชิญแรงกดดันจากกำลังซื้อที่ให้ความสำคัญกับความคุ้มค่ามากขึ้น ต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มสูงขึ้น และการแข่งขันที่รุนแรงจากผู้ประกอบการรายใหม่ โดยในช่วง 8 เดือนแรกของปี 2569 มีธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มจดทะเบียนใหม่ 3,263 ราย เพิ่มขึ้น 20%
สถานการณ์ดังกล่าวทำให้การบริหารธุรกิจไม่ได้จำกัดอยู่เพียงการเพิ่มยอดขาย แต่ต้องให้ความสำคัญกับการควบคุมต้นทุนและรักษาผลกำไรควบคู่กันไป โดยบทเรียนจากเวที Makro HORECA Champion 2026 สะท้อนแนวทางสำคัญ 3 ประการที่ผู้ประกอบการสามารถนำไปปรับใช้ได้
จากการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ในเวที HORECA TALK โดยคุณวิลแมน ลีออง เชฟบาส – คุณวัฒนศักดิ์ ช่างเก็บ และเชฟเมย์ – คุณนลินธรณ์ รัตนเศรษฐ์ดิลก มีข้อสรุปร่วมกันว่า เชฟและผู้ประกอบการยุคใหม่จำเป็นต้องมีทั้งทักษะด้านอาหารและความเข้าใจในการบริหารธุรกิจ ตั้งแต่การคำนวณต้นทุน การวางระบบครัว ไปจนถึงการใช้วัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด
1. คำนวณต้นทุนจากวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง ไม่ใช่เพียงราคาซื้อ
การเลือกวัตถุดิบราคาถูกไม่ได้หมายความว่าจะช่วยลดต้นทุนได้เสมอไป ผู้ประกอบการควรพิจารณาต้นทุนตลอดกระบวนการ ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ ระยะเวลาปรุงอาหาร ไปจนถึงค่าแรง ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊สที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต
การคำนวณ Usable Yield หรือสัดส่วนวัตถุดิบที่สามารถนำไปใช้ประกอบอาหารได้จริง จึงเป็นสิ่งสำคัญ เพราะวัตถุดิบที่มีราคาซื้อต่ำแต่อัตราการสูญเสียจากการตัดแต่งสูง อาจทำให้ต้นทุนต่อจานเพิ่มขึ้นโดยไม่รู้ตัว ขณะเดียวกัน การเลือกใช้วัตถุดิบพร้อมปรุงในบางรายการอาจช่วยลดเวลาเตรียมงานและเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของทีมครัว
2. ออกแบบเมนูและวางระบบครัว ควบคุมต้นทุนให้อยู่ในกรอบ 30–35%
การรักษากำไรของร้านอาหารต้องอาศัยระบบบริหารที่มีมาตรฐาน ไม่ใช่การลดค่าใช้จ่ายเพียงอย่างเดียว โดยแนวทางสำคัญคือการออกแบบเมนูให้ใช้วัตถุดิบร่วมกันได้หลายรายการ เพื่อเพิ่มอัตราหมุนเวียนสินค้า ลดปัญหาวัตถุดิบค้างสต๊อกหรือ Dead Stock และลดความเสี่ยงจากการเสื่อมสภาพของวัตถุดิบ
นอกจากนี้ การกำหนดปริมาณวัตถุดิบต่อจานอย่างชัดเจนด้วยหลักชั่ง ตวง และวัด ยังช่วยรักษามาตรฐานรสชาติ ควบคุมต้นทุนต่อเสิร์ฟ และลดการใช้วัตถุดิบเกินความจำเป็น ขณะที่การพัฒนาเมนูควรคำนึงถึงทั้งความคิดสร้างสรรค์ ประสบการณ์ของผู้บริโภค และความเป็นไปได้ในการผลิตจริงของครัว
3. ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและแนวคิด Zero Food Waste เพิ่มมูลค่าเมนู
การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น หรือ Local Sourcing สามารถช่วยสร้างเอกลักษณ์ให้ร้านอาหาร พร้อมเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการนำวัตถุดิบพื้นถิ่นมาสร้างสรรค์เป็นเมนูที่มีมูลค่าเพิ่ม โดยผสานรสชาติไทยเข้ากับเทคนิคการปรุงอาหารสมัยใหม่
ขณะเดียวกัน แนวคิด Zero Food Waste ยังช่วยให้ผู้ประกอบการใช้วัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่ามากขึ้น เช่น การนำส่วนตัดแต่งที่ยังใช้ประโยชน์ได้มาพัฒนาเป็นซอส น้ำสต๊อก หรือส่วนประกอบอาหารชนิดอื่น แทนการทิ้งโดยไม่จำเป็น แนวทางดังกล่าวช่วยลดการสูญเสีย เพิ่มประสิทธิภาพการใช้ทรัพยากร และสร้างความแตกต่างให้กับเมนูของร้าน
อย่างไรก็ตาม การใช้เทคนิคการปรุงอาหารขั้นสูงควรเลือกให้เหมาะสมกับวัตถุดิบและผลลัพธ์ที่ต้องการ เพื่อรักษารสชาติและคุณภาพตามธรรมชาติของอาหาร ไม่ใช่เน้นความแปลกใหม่เพียงอย่างเดียว
การแข่งขัน Makro HORECA Champion 2026 ใช้เกณฑ์การตัดสินตามมาตรฐานของ Worldchefs ซึ่งให้ความสำคัญกับองค์ประกอบมากกว่ารสชาติและความคิดสร้างสรรค์ ไม่ว่าจะเป็นการบริหารเวลา สุขอนามัย การลด Food Waste และความแม่นยำในการแจกแจงต้นทุนวัตถุดิบต่อเสิร์ฟ
หลักเกณฑ์เหล่านี้สะท้อนให้เห็นว่า ความสำเร็จของธุรกิจอาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับการเลือกใช้วัตถุดิบราคาแพงเพียงอย่างเดียว แต่ต้องอาศัยความเข้าใจในคุณค่าของวัตถุดิบ การบริหารจัดการอย่างมีระบบ และการส่งมอบประสบการณ์ที่ดีให้แก่ลูกค้าอย่างสม่ำเสมอ
ในส่วนของแม็คโคร บริษัทมุ่งสนับสนุนผู้ประกอบการ HoReCa ด้วยวัตถุดิบคุณภาพที่มีทางเลือกหลากหลายและเหมาะสมกับการใช้งาน เพื่อช่วยลดภาระงานเตรียมวัตถุดิบ เพิ่มความคล่องตัวในการดำเนินงาน และเปิดโอกาสให้ทีมครัวมุ่งเน้นการพัฒนาคุณภาพอาหาร ความรวดเร็วในการให้บริการ และการสร้างสรรค์เมนูได้มากขึ้น
แม็คโครเตรียมนำองค์ความรู้จากการแข่งขันระดับภูมิภาคมาต่อยอดในรอบชิงชนะเลิศระดับประเทศของ Makro HORECA Champion 2026 ซึ่งรวบรวมตัวแทนเชฟและมิกโซโลจิสต์รวม 50 คน จากเวทีภูมิภาค มาร่วมประชันฝีมือและนำเสนอแนวทางการบริหารครัวแห่งอนาคต ภายในงาน Makro HORECA มหกรรมธุรกิจอาหารประเทศไทย ครั้งที่ 19
งานดังกล่าวจัดขึ้นระหว่างวันที่ 29 ตุลาคม – 1 พฤศจิกายน 2569 ณ อิมแพ็ค เอ็กซิบิชั่น ฮอลล์ 6–8 เมืองทองธานี โดยผู้เข้าร่วมงานจะได้อัปเดตเทรนด์และนวัตกรรมอาหาร พร้อมเรียนรู้แนวทางพัฒนาธุรกิจให้เติบโตอย่างยั่งยืน นอกจากนี้ ภายในงานยังรวบรวมร้านอาหารและเครื่องดื่มแบรนด์ดังกว่า 200 ร้าน ภายใต้แนวคิด Food Festa
ผู้สนใจสามารถรับชมไฮไลต์การแข่งขัน Makro HORECA Champion ผ่าน YouTube: Makro Thailand ทุกวันอาทิตย์ และติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่เว็บไซต์ www.makro.co.th รวมถึง Facebook: Makro – แม็คโคร และ Chef’s Club by makro
